Archive | Et RSS feed for this section

Mutfak Sihirbazlığı ve Moleküler Gastronomi Üzerine: Sergi Arola ile MSA

Nereden başlayacağımı bilemiyorum. İspanya’nın El Bulli isimli restoranının dahi şefi Ferran Adria’nın ekibinden 2 Michelin şef Sergi Arola İstanbul’a geliyordu. Mutfak Sanatları Akademisi’nden ilk maili aldığımda Cuma günü sabah saat 10:00’da bu demo workshopa katılmanın zor olacağını düşündüm. Sonuçta çalışıyorum ve yıllık izin çok da bereketli değil. Ancak böyle bir fırsatı kolay kolay elde edemeyeceğimi […]

Füme Et

Şarap ve yemek uyumunda büyük yeri olan füme et, aslında kökü milattan önceki devirlere dayanan bir yiyecek. Ateşin icadından sonra gıda ürünlerini saklamak için isleme yöntemi kullanılmaya başlanmış. İs besinlerin hem bozulmasını engelleyip, hem de kendine özgü, güzel bir lezzeti olduğu için, başlı başına bir teknik olmuş. İsleme yöntemiyle yapılan ürünlerin başında füme et, somon, […]

Kurban Bayramı’nda Et Tüketimi ve Saklanması

Aslında ‘Et Hakkında’ ve ‘Dana Pirzola’ yazısında buraya yazacaklarımın çoğunu yazmıştım. Ancak ufak tefek farklı bilgilerle birlikte bir kurban yazısı yazmanın faydalı olacağını düşündüm. Belki de yıllardır televizyonlarda diyetisyenler, doktorlar ve uzmanlar tarafından dinlediğimiz şeyler ama farklı 1-2 ipucu bulabilirsiniz.. Et lifli bir yiyecek değildir. Bu yüzden fazla tüketimi mide rahatsızlıklarına yol açabilir. Etin yanında mümkün olduğunca sebze, meyve tüketerek […]

Tavuk Stok

Daha önce et stok ve bununla yapılan mükemmel bir çorba tarifi vermiştim. MSA’da yaptığımız risottodan sonra tavuk stokunu da bir an önce hazırlamam gerektiğini anladım. Genel mantık ve kullanılan malzemeler et stokuyla aynı. Sadece fırınlama ve tıkırdatma (hatırlayacağınız üzere stok yaparken suyu kaynatmıyoruz, takırdatıyoruz (simmering). Yani çok ufak baloncuklara müsade var ama fokur fokur kaynamaya […]

Stok – Et Suyu Değil, Kemik Suyu

Et suyu diyince hepimizin aklına o katkı maddeli, hazır bulyon tabletler geliyor. Oysa ki Fransız mutfağının fonds de cuisine yani pişirmenin temelleri diye nitelendirdiği en önemli ürün stoktur. Stok, kemik, baharat, sebze karışımı ve temiz suyun bir tencerede, çok kısık ateşte, takırdayarak (simmering) pişirilmesidir. Yani stoku yaparken altını açıp, fokur fokur kaynatmıyoruz. Olabildiğince kısık bir […]

Dana Pirzola

Et hakkında o kadar yazdıktan sonra üzerine gidebilecek en iyi yazı herhalde bu olurdu. Bu yazı, kendi zevklerinize göre dananın istediğiniz bir bölgesinden alacağınız bifteğinizi en lezzetli şekilde nasıl pişireceğiniz hakkında. Et hakkındaki yazımı inceleyerek et seçerken dikkat etmeniz gereken noktalar hakkında daha bilgi sahibi olabilirsiniz. Ben et olarak dana pirzola (Kemikli Antrikot) aldım. Bu Amerikalıların […]

Et Hakkında…

Daha önce limonda pişmiş balık tarifimde biraz da olsa etin yapısı hakkında bahsetmiştim. Etin hangi bölgesinin daha yumuşak olduğunu ve nedenlerini yazmıştım. Peki hangi eti nerede kullanarak daha iyi sonuç alabiliriz? Et benim için vazgeçilmez bir besin maddesi. Zaten güneyli olup da et sevmeyen çok az insan vardır. Etsiz yemeği genelde başlangıç olarak görür, sofrada […]

Seviche -Limonda Pişmiş Balık

Çiğ balık yemeye ne dersiniz!! Daha duyar duymaz bazılarınızın ığhh şeklinde tepkiler verdiğini tahmin ediyorum. Çiğ kelimesini kullanmak yanlış oldu aslında, limon ile pişmiş balık demek daha doğru olur bu atıştırmalık mezemiz için.. Öncelikle işin bilimsel kısmı ile ilgili biraz bilgi verelim. Genel olarak etin yapısından bahsedip, daha sonra da balığın neden çiğ olarak yenilebileceğine […]