Füme Et

Şarap ve yemek uyumunda büyük yeri olan füme et, aslında kökü milattan önceki devirlere dayanan bir yiyecek. Ateşin icadından sonra gıda ürünlerini saklamak için isleme yöntemi kullanılmaya başlanmış. İs besinlerin hem bozulmasını engelleyip, hem de kendine özgü, güzel bir lezzeti olduğu için, başlı başına bir teknik olmuş.
İsleme yöntemiyle yapılan ürünlerin başında füme et, somon, hindi, dil ve gözde şarküteri ürünleri olan salam, sosis, jambon gibi ürünler gelmektedir. Tabi bu şarküteri ürünlerini Türkiye’de bulmak zor ancak belli başlı marketlerde ithal, islenmiş sosis bulmak mümkün. Bu yazıda füme etten bahsedeceğim. Ancak temel olarak kullanılan yöntem genelde aynı. İsleme için kullandığımız dallar kışın yapraklarını döken ağaçların dalları. Bunların en başında ise meşe geliyor. Ayrıca kiraz, elma ve ayva ağaçlarının dalları da isleme için uygun diğer ağaç dalları.
Füme et yapımı 3 bölümden oluşuyor. Birinci kısım, tuzda etin suyunu bırakması. Daha sonra etin tuzdan arındılıp kurultulması ve ardından da islenmesi.
Füme et seçiminde en makbul kısım bonfiledir. Fakat bonfileyi bulmak hem zor hem de çok pahalı olduğundan antrikot ve ya kontrafile de kullanabilirsiniz. Ben antrikot alıp kasaptan içindeki yağlı kısımı çıkarmasını istedim. Yani antrikotun göbeğini ve dış kışmını ayırdım. Antrikotun göbeğini de ikiye bölüp iki parça yağsız et elde ettim. Antrikotun dış kımını ise hemen o akşam döküm tavada ızgara yapıp yedim 🙂 Göbeğin sinirlerini olabildiğince temizleyip, her iki parçayı yaklaşık 2-3 mm kalınlığında kalın tuz ile kapladım. Eti adeta tuza gömdüm. Et bu şekilde suyunu bırakacak ve bir yandan da pişecek.

Suyunu bırakırken tuzu da akmasın diye etin etrafına bir streç film sarabilirsiniz. Ya da eti buzdolabı poşetinin içine koyabilirsiniz. En dikkat etmeniz gereken yer etin suyunun akacağı bir kısım bırakmanız. Bu suyun akması için eti 10-20 derece yatık, serin ve yağmur almayacak bir yere koyup üzerine de ağırlık koymamız gerekiyor (en az 10 kg.). Eğimin olduğu kısımda etin suyunun akacağı bir kap ya da kalın bir bez koyarak etrafı batırmayı da önleyebiliriz. Et bu şekilde en az bir hafta bekleyecek. Bu sürede eğer etin üzerinde ki tuz azalıp et görünmeye başlarsa hemen tuz ilavesi yapmayı unutmayın. Zira tuz etin bozulmasını önleyecek. Etten su gelmeyene kadar beklemek yeterli olacaktır. Ben eti Eylül ayında tuzlayıp üzerine 20 lt lik su damacasını koyarak balkonda, sandalye üzerinde bir düzenek hazırladım. Etin altına 20 derece yatık olacak şekilde bir tahta parçası koydum aynı tahta parçasından bir de üzerine koydum ki damacananın yaptığı press eşit dağılsın tabi et ile tahtaların arasına da streç film koydum. Sandalyenin altına da bir kap koyarak, etin suyunun etrafı kirletmesini engelledim. 2-3 günde bir eti alıp üzerine biraz daha tuz serperek su gelmeyene kadar (yaklaşık 8-9 gün) beklettim.

Et su kaybetmeyi kestiğinde bir gün daha bekleyip eti iyice yıkayın. Tüm tuzunu akıttıktan sonra bir kaba su koyup eti içine bırakın. Et emdiği tuzu bırakması için en az 2 gün bu kapta kalacak. Bu kaptaki suyu 2 saatte bir değiştirin. Eğer ki 2 saatte bir değiştirme imkanınız yoksa suda bekleme süresini 3 gün yapın ama mükün olduğunca suyu değiştirin. Etin üzerinde ki girintili çıkıntılı yerleri de elinizle iyice ovalayın ki o aralarda biriken tuzlar da atılsın.
Etin tuzunu attıktan sonra sıra geldi eti kurutmaya. Pastırma yazı denilen sonbahar ayları bu kuruma yöntemi için çok uygun. O zamanları biraz geçirdik ama yağmur almayıp rüzgar alan bir yer eti kurutmak için ideal olacaktır. Doğrudan güneş görmeyen bir yere eti asıp ayazda 1-2 gece bekletin. Etin dışı sertleşince etimiz islenmeye hazır demektir.
Geldik işin en janjanlı kısmına 🙂 Eti dumanı tüten meşe ve kiraz ağacı dallarıyla tütsüleyeceğiz. Bunun için güzel bir düzenek lazım. Öncelikle dalların bir kısmı kuru, bir kısmı da yaş dal olmalı. Kuruları yakıp yanında yaşları da tütsü için kullanacağız. Bunları yaktıktan sonra kapalı bir düzenek içinde eti tütsülemek gerekiyor. Aslında en uygun yer fırın. Tabi evde anneniz elinde meşe dallarıyla sizi kovalamazsa 🙂 Dışarıda tutuşturup sönmeye yakın ya da köz halindeki dalları 4-5 kat aliminyum folyonun üzerine koyup onu da bir tepsi içinde fırının tabanına yerleştirin. Etleri de üstüne ızgaraya. Kapağı kapatıp bekleyin.


Ben tütsüleme işlemini Mersin’de yaptığım için balkonda yapmak sorun olmadı. Mangalın içinde 1-2 tane yanmış kömürle dalları tutuşturup üzerine de ızgarada etleri koydum. (Burada yanlış anlaşılmaya mahal vermemek için bir açıklama yapmak lazım. Etleri pişirmiyoruz. amacımız dumanın etlerin üzerinde bir koruyucu tabaka oluşturmasını sağlamak. O yüzden alev alev yanan dallarla isleme yapılmaz. İsleme dumanı tüten dallarla yapılır.) Sonra mangalın üzerini de bir koli ile kapattım ki tütsümüz dışarı çıkmasın. Böylece 1 saat bekleyen etleri çevirin. Tabi açınca duman da çıkmış olacak. Biraz daha kuru dal yakarak ateşi tazeleyip alevi geçtikten sonra etin diğer yüzünü de tütsüleyin. Biraz meşakkatli bir iş de olsa sonunda elde ettiğiniz et inanılmaz güzel oluyor. Her iki yüzü de 1 saat tütsülenen etimiz yemeye hazır durumda. Soğuduktan sonra streç film ile sarıp buzdolabında aylarca muhafaza edebilirsiniz.
Bu etin kullanım alanı nedir sorusuna cevap olarak benim ilk kullanım alanım şu şekilde oldu. Brie ve Camambert peynirleri, kraton ve füme etli bir şarap tabağı hazırladım. Yanında da bağbozumu gezisinde Kayra’nın hediye ettiği 2005 rekolteli özel şişe Buzbağ Rezerv içtik. Sonuç tek kelimeyle muhteşem oldu. Ayrıca tost ve kahvaltıda da çok güzel bir şarküteri ürünü olarak kullanabilirsiniz. Farklı kullanım alanı yaratmak da sizlere kalmış. Yorumlarda uyum sağladığı yerleri belirtirseniz denemeyi ben de isterim.

Tags: , ,