Mutfak Sihirbazlığı ve Moleküler Gastronomi Üzerine: Sergi Arola ile MSA

Nereden başlayacağımı bilemiyorum. İspanya’nın El Bulli isimli restoranının dahi şefi Ferran Adria’nın ekibinden 2 Michelin şef Sergi Arola İstanbul’a geliyordu. Mutfak Sanatları Akademisi’nden ilk maili aldığımda Cuma günü sabah saat 10:00’da bu demo workshopa katılmanın zor olacağını düşündüm. Sonuçta çalışıyorum ve yıllık izin çok da bereketli değil. Ancak böyle bir fırsatı kolay kolay elde edemeyeceğimi de hesaba katarak izin aldım ve soluğu MSA’da aldım. MSA benim için adeta bir mabet. Ne zaman gitsem bir heyecan oluyor içimde. Bu kadar profesyonel ve bu kadar eğlenceli mutfak deneyimlerini başka bir yerde yaşamanız imkansız. 

Sergi Arola, adeta 25’inde genç bir çocuk gibi geliyor MSA’ya. Taşlanmış yırtık kot, deri ceket. Yaşının 43 olduğunu hemen googledan öğreniyorum. Mutfak hazırlanıp, workshop için konuklar içeri alındığında hafif bir çekingenlik ve sessizlik ile biraz bekliyoruz. Belli ki O da heyecanlı.

Girişi gastronomi ve İspanyol mutfağı üzerine yapıyor. Hayat görüşü olarak “There are two cusines in the world” cümlesi ile bir an beni şaşırtsa da ardından gelen “good or bad, true or false” yüzlerde bir gülümseme yaratıyor. İyi bir mutfağın, iyi tariflerden değil, profesyonellik, dürüstlük, saygı, azim ve yeteneklerden oluştuğunu savunuyor. Ayrıca İspanyol mutfağındaki başarıyı da üreten bir toplum olmalarına, tarihine ve yaratıcılığa bağlıyor. Köküne bağlılığını da “Tapas bir İspanyol yemeğidir. French Tapas ya da Mexian Tapas diye bir şey yoktur.” diyerek belli ediyor.

Gelelim yemeklere. Gerçi işin en zor kısmı bu. Sihirbazlık gösterisi gibi geçti adeta. Açılışı Tapaslarla yaptı. Patates Bravas ilk yaptığı Tapasdı. Önce biraz fizik öğretti. Patatesleri küp küp kestiği zaman 12 adet kenar olduğu için ve kenarlar ortasından daha çabuk piştiği için patatesleri silindir şeklinde kesti. böylelikle kenar olarak sadece alt ve üst taraftaki dairelerin çevresi kaldı. Bu kesimi de şu şekilde yaptı. patatesi enine 2 cm kalınlığında bir halka şeklinde kesti. sonra ucu halka şeklinde olan dolma oyacağı benzeri bir aletle o kalın halkadan 5-6 patates bravas çıkardı. Çok basit yapımı ve güzel lezzetiyle Patates Bravas gayet başarılıydı.

Daha sonra Çilek Havyarlı Ajoblanco yaptı. Ajoblanco bir çeşit bademli İspanyol çorbasıymış. Çorba diyince benim aklıma sıvı bir şey gelmişti. Ancak Sergi’nin Ajoblancosu krema. Bu kremayı yapmak için önce badem, ekmek, sherry sirkesi, zeytinyağı, sarımsak ve suyu blenderdan geçirip 1 gün buzdolabında bekletiyor. Bu karışımın suyunu sıkıp sifona koyuyor ve köpürtüp bu kremayı elde ediyor. Bütün bunları yaptığında bende gerçekten bir hayranlık uyandırdı. Ancak şimdi anlatacaklarım, Serginin bir şef değil sihirbaz olduğunu anladığım andır. Koyu bir çilek suyunu alıp kaynatmaya başladı. Agar agar isimli deniz yosunundan elde edilen bir tozu çileğe ekleyip biraz daha ısıttı. daha sonra üzerinde 50ye yakın delikli hazne bulunan bir alet yardımıyla bu çilek suyunu çekip bir gün önceden dondurucuya koyduğu -3 derecede ayçiçek yağı dolu bir tanka çilek suyunu damlattı. Bir müddet bekledikten sonra yağ dolu tankı süzgece boşalttı. süzgeçte 1-2 mm çapında havyar görünümünde çilekler elde etti. O an aslında benim için workshop bitmişti. Daha doğrusu ben workshopa bitmiştim 🙂 Kremayı kaselere doldurup içine çok ince turp dilimleri koyup üzerine de çilek havyarını koyup servis etti. Sanırım o an geçirdiğim ufak çaplı bir şok ve hayranlık ile bu çorbanın fotoğrafını çekmeyi unutmuşum.

Tapaslardan sonra sıra güzel bir başlangıç hazırlamaya geldiğinde Sergi Japon ve çin mutfaklarından bir sentezle yola çıkarak bir deniz ürününün içini sebzeli roll ile doldurdu. Zencefilli bebek kalamar eşliğinde kaz ciğeri. sebzeleri çok ince julyen kesip zeytinyağında soteledi kalın julyen kesimi kaz ciğerlerini de soteyelip sebzelerin içine koyarak sardı (roll). Bunu da bebek kalamarın içine koyup yine zeytinyağında çok az pişirdi. Buraya kadarı güzel bir yemek olmakla birlikte esas inovasyon buradan sonra başlıyor. Zencefilin suyunu çıkarıp kıvam için biraz da su ekleyerek hafif ısıttı, bu suya sucro isimli bir toz ekledi. Sucro Japon mutfağında kullanılan sakroz kökenli bir madde. katıldığı sıvının hava kabarcığı oluşturmasını sağlıyor. Sucroyu ekleyip biraz karıştırdıktan sonra akvaryumlarda kullanılan hava pompalarıyla sıvının içine hava verdi. Köpüren zencefilli sıvıdan alıp kalamarların üzerine koydu. Köpük kullanımının sebebi zencefilin o keskin tadını hafifletmek, böylece yemeğe hem güzel bir lezzet hem de havalı bir görünüm katmak. Tabağın tabanına ise shiso isimli bir Japon baharatını zeytinyağı ile blenderdan geçirip fırçayla sürdü.

Sırada Sergi’nin 1996 yılında Yaratıcı Şefler Yarışmasında ödül kazandığı yemeği Idiazabal Peynirli Risotto, Bebek Deniz Tarağı ve Kuşkonmaz var. Sergi yemeği hazırladıktan sonra bizlere dönüp “Şimdi bu basit yemekle nasıl yaratıcılık ödülü kazandığımı merak ediyorsunuz değil mi” dedi. Meraklı bir dinleyiş içindeydik çünkü yemek gerçekten çok zor bir tarif değildi. “1996 yılında hiç kimse parmesansız bir risotto yapmamıştı” cevabıyla yüzlerimizde bir gülümseme oluşturdu. Bu risotto için pirinçleri 9 dakikalık ön pişirme yapıp buzlukta soğuttu. Süt, krema ve Idiazabal peynirini benmaride pişirdi. İdiazabal peyniri İspanyanın yerel bir koyun peyniri. tadı Parmesan ile eski kaşar arasında. Risottoyu bu karışım ile hazırlayıp, bir yandan da kuşkonmazları ve deniz taraklarını zeytinyağında soteledi. Mürekkep balığının mürekkebi, dana stok, balık stok ve şarap ile hazırladığı nişasta ile bağladığı sosu tabakta dekor olarak kullandı. Kuşkonmazları dizip üzerlerine deniz taraklarını koydu onun üzerine de risottoyu. Gerçekten basit tarifli fakat çok lezzetli bir yemekti.

Sırada lezzetli bir Akdeniz balık yemeği Barigoule Usulü Dil Balığı var. Dil balığının filetosunu çıkarıp derisini yüzdükten sonra rulo yaparak streç filme sardı. 100 derecede ısınmış fırında balıkları pişirdi. O sırada bir İspanyol sebzesi olan crosnesleri, tuzlu suda biraz haşlayıp, zeytinyağında soteledi. Crosnes görünümü solucan gibi olan tadı yer elmasına yakın bir sebze.hafif sotelenen crosneslere biraz sebze stoku ekleyip 5 dakika pişirip tereyağı ekleyerek 5 dakika daha pişirdi. sonra suyunu döküp, crosnesleri biraz daha soteleyip üzerine limon sıkıp crosnesleri tabağa dizdi. üzerine fırınlanmış dil balığını koydu. Haşlanmış brokolinin tomurcuklarını bir bıçak ile keserek bol zeytinyağı ve biraz limon ile brokoli kuskus hazırlayıp bunu da balığın üzerine döktü: havuç ile hazırladığı sosu da tabağı süslemek için kullandı.

Caeton Ördeği. Caeton ördeği özel bir türmüş. Sergi küçük ve lezzetli olduğu için bu türü kullandığını söyledi. Bunun tarifini vermek için bile ayrı bir kurs lazım diye düşünüyorum. Temel olarak ördeğin derisini yüzüp göğüs etini çıkardı. Ördeğin diğer etlerini haşlayıp didikleyerek çok lezzetli bir sos ile mahur haline getirmişti. önce bu hamur halindeki ördek köftelerini haşlanmış karalahana ya da asma yaprağına sarıp streç film ile kaplayarak fırınladı. Ördeğin derisindeki fazla yağları bıçak yardımıyla sıyırıp deriye göğüs etlerini ve arasına da daha önceden tavuk ve trüf mantarıyla hazırladığı kalem kalınlığında sosis benzeri malzemeyi koyup, activia EB et yapıştırıcı toz döküp deriyi sardı. bu heliyle buzdolabında 5-6 saat bekleyen et birbirine yapışıyormuş ancak o kadar zaman olmadığı için klasik yöntem olan ip ile bağlayarak deriden çıkardığı yağı bir tavada kızdırıp ördeği bu tavada pişirdi. Ördek kemiğinden elde ettiği stoku şarap ile güzel bir sos yaparak tavada pişirdiği ördeğin üzerine ve tabağa döktü. fırında karalahanaya sarılı ördek hamurlarını alıp üzerlerine salamura mantar koydu. Sotelediği şalgam ve pancarı da ekleyip servise sundu.

Ana yemeklerde böylelikle bitmiş oldu. Sıra geldi tatlılara. İlk olarak Mojito Küresi isimli sorbet yaptı. Hazırlık aşamasında dışarıda olan bitenler herkesin dikkatini çekmişti. 3-4 kişi kocaman bir tüp ile bir şeyler yapıyordu. Bir müddet sonra MSA şeflerinden Osman Bey elinde nitrojenle dondurulmuş ve duman tüten metal bir çanakla geldi. Sergi bunun ne olduğunu soranlara Terminator 2 filminden ufak bir sahne canlandırdı 🙂 Tabi hepimiz dehşetle bunu nasıl kullanacağına pür dikkat kesilmiş izliyorduk. Sorbet için daha önceden hazırladığı yarım küre şeklinde limonlu mousseların ortalarına parizyen kaşığıyla ufak bir oyuk yaptı. oyuğa dark rom koyarak ısıttığı metal bir ıspatula ile mousselardan birinin yüzeyine bastırıp hafif eritti ve hemen iki yarım küre şeklindeki mousseu birleştirip ortası dark rom dolu bir küre elde etti. tüm kürelerin üzerine birer kürdan sapladı. Sorbetin altında olacak naneli slash bir gün önceden nane infüzyonunu jelatinle karıştırıp dondurarak yapılıyor. Donan nane infüzyonunu çatal ile slash haline getirip kaselere paylaştırdı. Lime suyu jelatin ve glikoz ile hazırlayıp ısıttığı sıvıya, nitrojenli kasenin içine tutarak bira an olsun dondurduğu küreleri batırdı. Önce donan mousse küreleri sonra jelatinli glikozlu sıvıyla kaplanarak güzel bir hal aldı. İçi nane slashli kaselere küreleri koyup servis etti.

Son tatlı olarak da Golden Fever yaptı. Özellikle sunumu için kullandıkları orijinal kap ile Golden Fever çok güzel sunumu olan bir tatlı. temel olarak kakao bitkisinin ufak taneleriyle toprak görünümünün altında çikolatalı bir krema üstünde ise golden fevera ismini veren nitrojen ile dondurulmuş krema topları. Topraktan çıkan ağaç köklerini temsilen de temperlanmış çikolatayı içi buzlu su dolu kaba çok ince ve kıvrımlı halde sıkarak köke benzeyen çikolata parçaları oluşturup tarçına batırıp kabın içine koyuyor.

Yaklaşık 4 saat süren bu demo workshop adeta sihirbazlık gösterisi gibiydi. Moleküler gastronominin üstadı olarak bilinen Ferran Adria gerçekten bu ünü hak eden bir ekip kurmuş. Mutfak Sanatları Akademisi’nin katkılarıyla İstanbul’a gelen Sergi Arola bu 4 saat içinde gerçekleştirdiği show ile (Yaptığı şeye yemek demek inanın çok mütevazı davranmak olur) kalplerimizi fethetti. Umuyorum MSA, Türkiye’de bir çok ilke imza attığı gibi belki bir gün moleküler gastronomici mezunlar da vermeye başlar. Böylelikle ülkemizde bu tarz restoranlar çoğalır ki Türk Mutfağının zenginliğini dünya çapında temsil eden şeflere sahip oluruz. Beni bu eşi bulunmaz workshopa davet ettiği için tüm MSA ekibine canı gönülden teşekkürlerimi sunuyorum.

Tags: , ,